Recette rognons d’agneau façon Charlot

Plats et Sauces Recette roquefort




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Recette roquefort Très Roquefort

Couverts : 4 personnes

Temps : Préparation : 15 min min / Cuisson : 40 min min

Saison : Eté


Ingrédients

  • 4 rognons d’agneau
  • 300 g de champignons de Paris
  • 3 échalotes émincées
  • 50 g de roquefort
  • 4 tranches de pain de mie sans la croûte
  • 4 cuillères à soupe de beurre clarifié (obtenu en faisant fondre le beurre et en retirant la mousse et les impuretés à la cuillère)
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 25 cl de lait
  • 4 cuillères à soupe de fond de veau (préparation disponible dans le commerce)
  • 12 cl de cognac
  • 6 cl de porto

Recette du rognons d’agneau façon Charlot

La Recette rognons d’agneau façon Charlot :

Faites mariner les rognons dans le lait durant une heure.

Epongez-les avec du papier absorbant. Nettoyez et hachez fin les champignons.

Dans une poêle, faites fondre une cuillère à soupe de beurre et dorez le pain des deux côtés. Débarrassez sur du papier absorbant et coupez chaque tranche en deux triangles.

Dégraissez et ôtez la peau des rognons. Tranchez-les en deux dans la longueur, déveinez, salez, poivrez l’intérieur et farinez. Chauffez le beurre clarifié dans une grande poêle et dorez les rognons sans trop les serrer, deux à trois minutes de chaque côté.

Réservez sur une assiette couverte de papier absorbant. Dans la même poêle, à feu vif, dorez une minute les champignons et les échalotes. Réservez, déglacez avec le porto, le cognac et flambez. Ajoutez la crème fraîche et le fond de veau, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Ajoutez la moitié du roquefort, faites-le juste fondre, retirez du feu, rectifiez l’assaisonnement. Dressez les toasts sur l’assiette.

Disposez dessus les rognons, nappez de sauce, garnissez avec le reste du roquefort.